Inspiration

Le fromage est la star de la gastronomie française. Et son partenaire idéal au cours du repas est bien sûr le vin. Mais il est parfois difficile d’associer le bon vin avec le bon fromage car il en existe une très grande variété de ces deux produits.

C’est pour cela que nous allons identifier les différents accords entre ces deux produits phares.

Les Fromages frais :

Fabriqués à base de lait de chèvre, de vache ou de brebis, ils sont doux et sans croûtes, comme la Mozzarella, la Burrata, la Ricotta et le Chèvre frais.

Ces fromages s’associent parfaitement avec des vins blancs secs et jeunes comme le sauvignon blanc, le chardonnay jeune et le pinot blanc.

Les vins doux comme le Riesling et le Gewurztraminer se marieront aussi avec ces fromages.

Plus traditionnellement, les fromages frais peuvent aussi s’accompagner de vins rouges plutôt jeunes.

Les fromages de Fleuraison :

Ces fromages sont plus crémeux. Leur croûte blanche leur donne le nom de  « fromages de fleuraison ». Ce sont des fromages riches, qui ont une texture molle et une saveur plus forte à l’extérieur qu’à l’intérieur.

Ces fromages, comme le brie, le camembert et le robiola se dégustent avec des vins mousseux et secs comme le champagne.

Ils peuvent aussi être savourés avec des cépages blancs, notamment le chardonnay, le sauvignon, le riesling et le chenin.

Si l’on choisit d’accompagner ces fromages avec des vins rouges, on préfère des vins légers, jeunes et fruités.

Les fromages à croûte lavée :

Ces fromages sont facilement reconnaissables grâce à leur croûte orangée. Leur couleur est due au fait qu’ils soient plongés dans un bain de saumure, de bière ou du vin puis frottés pour éviter la formation d’une croûte dure. Ils sont riches et crémeux, parfois mous ou semi mous. L’époisse et le reblochon font partie de cette catégorie de fromages au fort caractère.

Ils s’accordent parfaitement avec des vins mousseux et des vins blancs notamment le gewurztaminer, le pinot gris d’alsace, le roussane ou le riesling.

Pour les fromages plus affinés et plus piquants de cette catégorie, on l’associera avec des vins rouges fruités issus des cépages Pinot Noir, Poulsard ou Trousseau du Jura.

Les fromages Demi-mou ou à pâte demi-molle :

Ces fromages, plus doux et crémeux comme le gruyère et le gouda peuvent être à la fois tranchés et fondus.

Ce type de fromage est idéal avec des vins blancs secs tel que du Condrieu et des vin rouges puissants en bouche.

Les fromages Durs :

Ce sont des fromages vieux, qui sont assez fermes et s'effritent. Certains comme le parmesan peuvent être assez piquants et salés.

Ils s’harmonisent avec des vins blancs, des vins effervescents millésimés, du Champagne et de la Franciacorta.

Pour les accompagner de vin rouge, il faut choisir des vins audacieux avec un certain âge, une présence en bouche, comme un vin issu de la région bordelaise ou provençale.

Les fromages Bleus :

On retrouve des textures variées dans cette catégorie de fromages de caractère. Ils peuvent être doux et crémeux ou semi-doux et friables, comme le gorgonzola ou le roquefort.

Pour accompagner les fromages tranchants et salés de cette catégorie, on choisira plutôt des vins blancs, doux et nobles comme du Sauternes ou du Monbazillac ou encore des vins de dessert plus sucrés qui accompagneront les fromages qui ne sont pas trop piquants.

L’idéal pour les assortir avec des vins rouges, serait de prendre des vins doux et fortifiés comme le Porto Vintage, le Porto LBV, le Maury ou le Banyuls.

La température est un facteur décisif dans la dégustation d’un vin. Il est important de déguster un vin à bonne température pour en apprécier tous les arômes. Un vin qui est servi trop froid ou trop chaud, ne révélera pas ses qualités.

Les arômes se figent lorsque le vin est trop froid et ils s’altèrent lorsqu’il est trop chaud.

La température idéale varie en fonction des vins. Elle dépend des données de l’environnement, de la structure, de la complexité et de l’équilibre de l’élixir.

Pour les vins rouges, il est bon de maintenir un conditionnement correct pour préserver leurs arômes et leur qualité. L’idéal est de maintenir la bouteille de vin rouge dans de l’eau fraîche avec des glaçons et de le sortir lorsqu’il atteint la température requise.

À savoir : certains vins rouges ont une structure qui se rapproche du vin blanc, ils sont souvent légers et très fruités, il est possible de les servir frais entre 12 et 14 degrés ou avec des glaçons notamment lorsqu’ils sont jeunes. A virant, nous innovons en proposant une cuvée de rouge à boire faire : la cuvée Mistral.

En ce qui concerne les vins plus charnus, complexes, puissants et tanniques, il est préférable de les servir entre 15 et 17 degrés. En revanche un vin complexe et élégant, doit être servi entre 16 et 17 degrés.

Divers outils sont utilisés pour permettent le refroidissement du vin avant la dégustation : le seau à glace, les glaçons en céramique, les refroidisseurs, les becs verseurs ou dans une cave à température idéale.

La vinification est le processus qui permet la transformation du raisin en vin.

La maturité des raisins est atteinte à différentes périodes. Cette étape dépend du vin que l’on veut fabriquer. Lorsque les raisins arrivent à la maturité que désire le vigneron ils sont ramassés, puis foulés.

Cette technique permet d’écraser les grains de raisin pour en extraire la pulpe et le jus que l’on appelle le moût. Dans les raisins, on retrouve la peau et la pulpe. Ces deux éléments sont présents dans les tanins.

Ensuite, le moût est traité. Cette étape est essentielle, car elle permet de lutter contre le développement de micro-organismes avant la mise en cuvée.

Puis, vient la macération. Ici, les éléments contenus dans le moût se diffusent. La fermentation alcoolique se met en place ; c’est le moment où les sucres des raisins sont transformés en alcool.

Enfin, la vinification se clôture avec les phases d’écoulage et de pressurage, où l’on retire le marc du vin.

À savoir que la vinification des vins blancs est différente : les raisins foulés sont directement pressés, donc le moût est séparé des parties solides avant d’être mis à fermenter.

Pour la vinification des vins rosés : ils sont obtenus à partir de raisins rouges à jus peu coloré.

Deux catégories de rosé peuvent être obtenues le rosé de pressurage, lorsque les raisins sont directement pressés comme pour les vins blancs, ou le rosé de macération, où le moût est pressé et séparé des parties solides après quelques heures de cuisson puis ensuite il partira en fermentation.

Il existe différents types de vins blancs. Ces derniers sont élaborés à partir de raisins blancs mais aussi de raisins noirs à jus blanc. On compte un grand nombre de cépages de vin blanc comme le : sauvignon, riesling, chardonnay, viognier, rolle, gewurztraminer…

o   Dès l’arrivée au chai (lieu de vinification), les grappes sont foulées et pressées. Afin de séparer les baies de raisins des rafles (le squelette) et de n’obtenir que le jus.

Tout cela se réalise à basse température, laquelle doit rester inférieure à 12°C pour éviter un départ précoce de la fermentation alcoolique.

o   Après le pressurage, le jus obtenu (le moût) est mis en cuve.

A ce stade, il est encore chargé de particules solides en suspension, les “bourbes”. Le débourbage consiste à les retirer. Il existe deux techniques :

• La centrifugation : le jus est placé dans une centrifugeuse qui sépare le mou des bourbes rapidement et efficacement.
• La stabilisation : la température du jus est abaissée à presque 0°C pour le protéger. On laisse ensuite les bourbes retomber lentement par gravité au fond de la cuve.  Et enfin on soutire le jus pour le séparer des bourbes.

La fermentation alcoolique, durant laquelle les sucres se transforment en alcool sous l’action des levures, peut alors commencer. Cette fermentation dure 10 jours en moyenne.

L’élevage des levures, se fait de deux manières, une fermentation malo-lactique, qui est généralement faite en barrique, ou en élevage.

Après cela, le vin est soutiré vers une autre cuve où on le laisse se stabiliser et reposer quelques semaines.

Avant la mise en bouteille, le producteur peut faire un assemblage de plusieurs cuvées ou traiter encore son vin pour le rendre plus limpide avec des colles protéiques et de la filtration, avant de finir avec la dernière étape de la mise en bouteille.

L’appellation Grand Cru constitue une des appellations de l’AOC.

L ‘AOC définit une origine géographique. Elle est complétée par un cahier des charges strictes avec des règles de culture, de taille de la vigne, de mode de récolte, du moyen d’élevage, jusqu’au stockage et à la commercialisation. Elle a pour but de protéger le produit étant donné son origine géographique et ses méthodes de fabrication.

Les AOC sont constituées d’appellations : régionales, sous régionales, départementales, zone communales, 1^er Cru et Grand Cru.

L’appellation Grand Cru a été instaurée à Bordeaux en 1855. C’est une sous-catégorie des AOC, qui est la plus haute appellation dans l’échelle de classification des AOC. C’est une appellation définit par décret qui s’appuie sur des critères précis : le cru désigne le terroir où la vigne se situe. Cette zone est qualifiée comme la meilleure des parcelles.

Les AOC Grand cru représentent 1,12% de la production d’AOC (hors vin de pays et vin de table).

Pour obtenir le titre, le vin doit être fait de façon harmonieuse.

On retrouve des AOC Grand Cru dans 5 régions seulement :

• En Bourgogne, les AOC Grand Cru sont des noms de climats comme le Chablis, qui représente 7,9% de la production de grands crus.
• En Alsace, l’appellation est autorisée pour 51 climats et uniquement les cépages : Riesling, Gewurztraminer, Muscat, Pinot Gris, avec 30,63% de la production de grands crus.
• A Bordeaux, l’appellation est présente uniquement sur la commune de St-Emilion
• En Loire, le seul Grand Cru AOC est le Quarts-de-Chaume
• En Languedoc-Roussillon, il n’y a qu’un seul Grand Cru, le Banyuls Grand Cru. C’est un vin rouge doux et naturel.

En Champagne, seules 17 communes sont classées en Grand Cru.