Huiles d'olive de Provence

Grâce à ses qualités organoleptiques et gustatives, l’huile d’olive fait partie des huiles les plus qualitatives du marché. C’est une essence pure, qu’il faut savoir bien choisir.

Les condiments constituent un élément essentiel à la réussite des préparations. Et, le choix d’une bonne huile d’olive apportera du goût et une touche unique à vos plats.

À savoir : Une huile d'olive extra-vierge est une huile issue de la première extraction à froid. Cette méthode préserve les qualités gustatives et implique un procédé mécanique sans traitement chimique. Les huiles d'olive extra-vierge ont un taux d'acidité inférieur à 0,8 %, et ont un goût irréprochable. C'est ce faible taux d'acidité, associé à l'absence totale de défaut gustatif, qui distingue l'huile vierge extra de l'huile d'olive vierge simple (dont l'acidité peut atteindre 2 %) : plus l'acidité est basse, plus l'huile est fraîche et de qualité. Contrairement à une idée reçue, l'huile d'olive vierge extra supporte très bien la cuisson, jusqu'à environ 210°C, et peut donc être utilisée aussi bien crue, en assaisonnement pour révéler ses arômes, que cuite, à la poêle ou au four. Une fois ouverte, elle se conserve idéalement 12 à 18 mois à l'abri de la lumière et de la chaleur, pour préserver ses qualités nutritionnelles et gustatives..

Il existe des différences entre les variétés d’huiles d’olive. En fait, ces dernières peuvent être classées en trois catégories : le fruité vert, le fruité mûre et les olives maturées.

Le fruité vert : Avec une légère amertume et ardence, les huiles d‘olive fruité vert sont fraiches et fluides en bouche. On retrouve des arômes intenses d’herbe coupée, d’artichaut et de fruit vert qui réveillent les papilles.

Le fruité mûr : Les huiles d’olive fruité mûr ont beaucoup de rondeur en bouche avec des arômes d’amandes sèches, de noisettes, de pommes mûres, de fruits mûrs.

Olives maturées : C’est une huile d’olive très douce sans amertume ni ardence avec des arômes de tapenade noire, cacao et de champignon.

L’huile d’olive extra vierge peut s’utiliser crue ou cuite, pour les assaisonnements, au fond d’une poêle, ou au four pour les fritures en filet de finition. Elle résiste très bien à la chaleur, avec un point de fumée à 210°C.

L'huile d'olive ne fait pas partie des 14 allergènes à déclaration obligatoire définis par le règlement européen INCO — cette liste réglementaire regroupe les substances responsables de plus de 90 % des réactions allergiques recensées en Europe (gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites,lupin, mollusques). Une véritable allergie à l'huile d'olive elle-même reste donc exceptionnelle : le procédé d'extraction élimine la grande majorité des protéines végétales à l'origine des réactions allergiques, alors que c'est justement l'exposition à ces protéines, et non la matière grasse, qui déclenche une allergie. En cas d'allergie alimentaire diagnostiquée ou de doute, nous vous recommandons de consulter un allergologue avant toute consommation.

Une huile de bonne qualité est souvent difficile à repérer. Le choix est large : il existe plusieurs huiles, issus de différents pays, avec des noms divers (huile vierge extra, huile d’olive, AOP etc…).

Mais, plusieurs critères sont à prendre en compte pour repérer une bonne huile d’olive.

Il est conseillé d’opter pour une huile d’olive extra vierge. Sa provenance, sa variété, l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou DOP (l’équivalent italien de l’AOP) devraient être indiqués sur l’étiquette.

Voici quelques conseils pour faire le bon choix :

1. Il est préférable de privilégier l’huile d’olive d’un producteur, idéalement en circuit court, à l’huile d'une coopérative, d'un négociant ou d'une grande entreprise internationale.

2. Une huile d’olive se conserve deux ans et à condition qu’elle soit bien faite et bien conservée. Il est conseillé d’acheter des bouteilles en verre vert foncé qui empêchent la lumière du jour. Aussi, pensez à vérifier la date de conservation, indiquée sur la bouteille, le millésime.

3. Il existe plusieurs indicateurs de goût qui permettent de déterminer si l’huile d’olive est rance, si son goût de noisette est très prononcé, ou si sa texture graisseuse en bouche. On peut aussi identifier un goût qui se rapproche de celui du vinaigre, si les olives utilisées ont subi une fermentation avec de l’oxygène. Cette fermentation développe des arômes que l’on retrouve dans du vin rouge.

4. Passer son huile d’olive au froid peut être un gage de qualité, une huile d’olive de bonne composition doit devenir trouble et se solidifier en moins de 2 heures.

5. Il n’y a pas de secret, une huile d’olive vaut son prix. Une huile d’olive de très bonne qualité se vendra au minimum de 20€ le litre.