Vin Blanc de Provence

Le fromage est la star de la gastronomie française. Et son partenaire idéal au cours du repas est bien sûr le vin. Mais il est parfois difficile d’associer le bon vin avec le bon fromage car il en existe une très grande variété de ces deux produits.

C’est pour cela que nous allons identifier les différents accords entre ces deux produits phares.

Les Fromages frais :

Fabriqués à base de lait de chèvre, de vache ou de brebis, ils sont doux et sans croûtes, comme la Mozzarella, la Burrata, la Ricotta et le Chèvre frais.

Ces fromages s’associent parfaitement avec des vins blancs secs et jeunes comme le sauvignon blanc, le chardonnay jeune et le pinot blanc.

Les vins doux comme le Riesling et le Gewurztraminer se marieront aussi avec ces fromages.

Plus traditionnellement, les fromages frais peuvent aussi s’accompagner de vins rouges plutôt jeunes.

Les fromages de Fleuraison :

Ces fromages sont plus crémeux. Leur croûte blanche leur donne le nom de  « fromages de fleuraison ». Ce sont des fromages riches, qui ont une texture molle et une saveur plus forte à l’extérieur qu’à l’intérieur.

Ces fromages, comme le brie, le camembert et le robiola se dégustent avec des vins mousseux et secs comme le champagne.

Ils peuvent aussi être savourés avec des cépages blancs, notamment le chardonnay, le sauvignon, le riesling et le chenin.

Si l’on choisit d’accompagner ces fromages avec des vins rouges, on préfère des vins légers, jeunes et fruités.

Les fromages à croûte lavée :

Ces fromages sont facilement reconnaissables grâce à leur croûte orangée. Leur couleur est due au fait qu’ils soient plongés dans un bain de saumure, de bière ou du vin puis frottés pour éviter la formation d’une croûte dure. Ils sont riches et crémeux, parfois mous ou semi mous. L’époisse et le reblochon font partie de cette catégorie de fromages au fort caractère.

Ils s’accordent parfaitement avec des vins mousseux et des vins blancs notamment le gewurztaminer, le pinot gris d’alsace, le roussane ou le riesling.

Pour les fromages plus affinés et plus piquants de cette catégorie, on l’associera avec des vins rouges fruités issus des cépages Pinot Noir, Poulsard ou Trousseau du Jura.

Les fromages Demi-mou ou à pâte demi-molle :

Ces fromages, plus doux et crémeux comme le gruyère et le gouda peuvent être à la fois tranchés et fondus.

Ce type de fromage est idéal avec des vins blancs secs tel que du Condrieu et des vin rouges puissants en bouche.

Les fromages Durs :

Ce sont des fromages vieux, qui sont assez fermes et s'effritent. Certains comme le parmesan peuvent être assez piquants et salés.

Ils s’harmonisent avec des vins blancs, des vins effervescents millésimés, du Champagne et de la Franciacorta.

Pour les accompagner de vin rouge, il faut choisir des vins audacieux avec un certain âge, une présence en bouche, comme un vin issu de la région bordelaise ou provençale.

Les fromages Bleus :

On retrouve des textures variées dans cette catégorie de fromages de caractère. Ils peuvent être doux et crémeux ou semi-doux et friables, comme le gorgonzola ou le roquefort.

Pour accompagner les fromages tranchants et salés de cette catégorie, on choisira plutôt des vins blancs, doux et nobles comme du Sauternes ou du Monbazillac ou encore des vins de dessert plus sucrés qui accompagneront les fromages qui ne sont pas trop piquants.

L’idéal pour les assortir avec des vins rouges, serait de prendre des vins doux et fortifiés comme le Porto Vintage, le Porto LBV, le Maury ou le Banyuls.

Il est important de connaître la nuance entre les différents vins sucrés, notamment le vin moelleux et le vin liquoreux.

Le contraste se situe dans la teneur en sucre que ces vins contiennent.

Un vin moelleux a un taux de sucre compris entre 10 et 45 grammes par litre. Au-delà de ce taux, on parle de vin liquoreux.

Les vins sucrés sont issus de vendanges généralement tardives, riches en sucres et d’une vinification bien particulière. Au cours de celle-ci, toutes les levures ne transforment pas la totalité du sucre des raisins en alcool.

En France, les régions les plus réputées pour la production de moelleux sont l’Alsace avec le pinot gris, le Gewurztraminer, le Riesling.

Par exemple le Riesling Quintessence de Grains nobles, 1991, est fabriqué par le domaine Weinbach avec un muscat vendangé tardivement. Cette méthode permet d’obtenir un raisin plus mûr et donc plus chargé en sucre.

Dans le Sud-Ouest de la France on retrouve la star des vins liquoreux : le Sauternes du Château d’Yquem.

La vallée de la Loire avec le : Vouvray

Le vin moelleux est un vin équilibré par son acidité et sa fraîcheur. Il peut accompagner des fromages, des desserts, mais aussi du foie gras et des mets asiatiques.

Il existe différents types de vins blancs. Ces derniers sont élaborés à partir de raisins blancs mais aussi de raisins noirs à jus blanc. On compte un grand nombre de cépages de vin blanc comme le : sauvignon, riesling, chardonnay, viognier, rolle, gewurztraminer…

o   Dès l’arrivée au chai (lieu de vinification), les grappes sont foulées et pressées. Afin de séparer les baies de raisins des rafles (le squelette) et de n’obtenir que le jus.

Tout cela se réalise à basse température, laquelle doit rester inférieure à 12°C pour éviter un départ précoce de la fermentation alcoolique.

o   Après le pressurage, le jus obtenu (le moût) est mis en cuve.

A ce stade, il est encore chargé de particules solides en suspension, les “bourbes”. Le débourbage consiste à les retirer. Il existe deux techniques :

• La centrifugation : le jus est placé dans une centrifugeuse qui sépare le mou des bourbes rapidement et efficacement.
• La stabilisation : la température du jus est abaissée à presque 0°C pour le protéger. On laisse ensuite les bourbes retomber lentement par gravité au fond de la cuve.  Et enfin on soutire le jus pour le séparer des bourbes.

La fermentation alcoolique, durant laquelle les sucres se transforment en alcool sous l’action des levures, peut alors commencer. Cette fermentation dure 10 jours en moyenne.

L’élevage des levures, se fait de deux manières, une fermentation malo-lactique, qui est généralement faite en barrique, ou en élevage.

Après cela, le vin est soutiré vers une autre cuve où on le laisse se stabiliser et reposer quelques semaines.

Avant la mise en bouteille, le producteur peut faire un assemblage de plusieurs cuvées ou traiter encore son vin pour le rendre plus limpide avec des colles protéiques et de la filtration, avant de finir avec la dernière étape de la mise en bouteille.